Koření

Druhy koření

KURKUMA - je k dostání mletá nebo jako sušené oddenky. Dodává pokrmům jemnou vůni a charakteristickou žlutou barvu. Nepatří mezi drahá koření, používá se do kari směsí a při nakládání zeleniny. Je vhodná na grilované maso, rýži a pudinky. Působí pozitivně na trávení, užívá se při žaludečních potížích.

NOVÉ KOŘENÍ - nedozrálé usušené bobule pimentovníku pravého. Voní a chutná jako směs hřebíčku a pepře. Má palčivou chuť a příjemné aroma. V kuchyni má mnohostranné využití.

KMÍN - usušená semena stejnojmenné rostliny se prodávají celá, drcená nebo mletá. Kmín má trpkou, kořeněnou a aromatickou chuť. Využívá se při pečení chleba nebo masa, ale také při přípravě brambor, hub, kysaného zelí a při výrobě likérů a sýrů.

FENYKL – sušená semena (nažky) fenyklu obecného. Kvalitní fenykl je světlý a silně aromatický.

PAPRIKA – jde o plody rostliny papriky dlouhé. Vyrábí se ze zralých červených tobolek kořeninových odrůd, které se usuší, zbaví slupek a rozemelou. Má chuť od sladké , lehce pálivé až po ostře pálivou. Paprika se přidává do gulášů, omáček, při úpravě kuřete a jiných masitých pokrmů.

ZÁZVOR – sušené oddenky nebo kořen zázvoru obecného. Oddenek se vykopává až rostlina uvadne , následně se rozdělí a usuší. Má ostře palčivou chuť , používá se do orientálních a indických pokrmů, pečiva, cukrovinek nebo při výrobě likérů.

BADYÁN – sušené plody badyáníku pravého mají tvar osmicípé hvězdy. Kvalitní badyán je těžký, hnědý a nepodrcený. Vyniká jemnou vůní a chutí připomíná anýz. Užívá se v orientální kuchyni, je jednou z přísad čínské směsi pěti koření. Využívá se i v cukrářství.

BOBKOVÝ LIST – sušené listy z vavřínu pravého by měly být zelené, vonné a nepodrcené. Mají aromatickou až trpkou chuť. Přidávají se do polévek, omáček, k nakládané zelenině nebo houbám.

HOŘČICE - sušená semena stejnojmenné rostliny. Rozeznáváme černou a bílou hořčici, přičemž černá má ostřejší příchuť. Mletá hořčice je většinou směsí obou druhů. Semena se používají k nakládání zeleniny, ke konzervování ryb a k výrobě stolní hořčice.

PEPŘ CELÝ – tropická liána – pepřovník černý -pochází z jihozápadní Asie. Toto koření je dnes rozšířené po celém světě.

Pepř černý – vzniká sušením načervenalých kuliček pepře na slunci, až získají černou barvu s vrásčitým povrchem.

Bílý pepř –  pochází ze stejné rostliny, ale bobule se sklízejí zralé, namáčením ve vodě se sloupne vrchní vrstva kuliček , a ty se opět suší na slunci.. Jejich barva je žlutobílá.

Zelený pepř – získává se z nezralých bobulek  buď zmrazením nebo naložením do speciálního láku tak, aby se neztratila jejich zelená barva.

Čerstvě umletý má výraznější vůni. Používá se třeba do polévek, omáček, salátů a k masu i rybám.

Cayenský pepř – sušené a mleté pálivé chilli papričky, ke kterým se přidávají další mletá semena, sůl a ochucovací přísady. Je vhodný k ochucení mletých mas, marinád nebo omáček.

Léčitelství – pepř podporuje trávení , ale ve větším množství může dráždit a způsobit potíže. Má antibakteriální účinky.  Cayenský pepř podporuje činnost srdce, působí proti srážlivosti krve a reguluje krevní oběh.
Obsahuje železo, sodík, fosfor a křemík.

ŠAFRÁN – usušené blizny šafránu pravého, který se pěstuje hlavně ve Středomoří. Prodává se celý nebo mletý a je velmi drahý. Je aromatický, palčivě nahořklé chuti, zbarvující pokrmy dožluta. Přidává se ve velmi malém množství.

5 TIPŮ – pro práci s kořením

1. Koření nevařte příliš dlouho. Do pokrmů ho přidávejte až těsně před dokončením varu, dušení a pečení. Existují ale výjimky např. bobkový list vařte po celou dobu s pokrmem, aby se plně uvolnilo jeho aroma. I v případě mletého masa a nádivek přidejte koření ještě před vařením nebo pečením.

2. V případě studené kuchyně se doporučuje přidat koření k pokrmu asi hodinu před podáváním.

3. Mleté koření má nejlepší chuť a aroma, když si ho doma těsně před použitím sami umeleme.

4. Kořením můžete pokrm efektně dobarvit. Vyzkoušejte papriku, šafrán nebo kurkumu.

5. Speciální kořenící směs si můžete namíchat i sami. Tipy na tři z nich najdete hned na dalším řádku.

Kořenící směs na hovězí steak:

1 lžička hořčičného semínka
1 lžička celého černého pepře
1/2 lžičky celého koriandru
1 ks sušené chilli papričky nebo feferonky
1/4 lžičky mořské soli

Kořenící směs na rybu:

semínka ze 4 plodů kardamomu
1 lžička fenyklového semínka
1/2 lžičky růžového pepře
1 lžička strouhané citronové kůry
mořská sůl

Kořenící směs na čínu:

1 lžička celého hřebíčku
vyloupaná jádra z 5 hvězdiček badyánu
1/2 lžičky sečuánského pepře
1/2 lžičky granulovaného česneku
1 lžička skořice
sůl